Meracik Kuah Pliek U

Kuah Pliek U

Meracik kuah pliek u. Berwisata kuliner di Banda Aceh.

AROMA REMPAH-REMPAH tercium di dapur seukuran separuh lapangan voli di pagi hari pada bagian belakang rumah makan Trienggadeng di kawasan Kutaalam, Banda Aceh, akhir pekan lalu. Mulai pukul 08.00 wib, Nurjani (46) bersama enam teman perempuan sibuk menyiapkan aneka masakan yang akan disajikan untuk makan siang dan malam para pelanggan. Tangan-tangan mereka gesit meramu aneka bumbu lalu memasaknya.

Adonan berbagai bumbu itu diaduk cepat di dalam ember. Bumbu yang sudah diaduk secara merata itu kemudian dituangkan ke belanga berdiameter satu meter. “Kuah pliek u ini menu khas orang Aceh dengan bumbu dasarnya pliek u, yang kemudian ditambah beragam sayuran dan bumbu,” kata Nurjani yang 10 tahun lebih bekerja sebagai juru masak di rumah makan Trienggadeng.

Menurut perempuan asal Tangse-Pidie itu, untuk meracik kuah pliek u dia membutuhkan setidaknya 8 bahan utama dan 11 bumbu. Untuk bahan utamanya, jelasnya, yakni nangka muda, pepaya muda, santan kelapa, daun melinjo, kacang panjang, buah melinjo muda, rimbang dan pliek u sebagai bahan utamanya.

Pliek u yang dalam bahasa Indonesia disebut patarana yang menjadi asal penamaan kuah pliek u adalah sejenis ampas pembuatan minyak kelapa dengan proses pembusukan dan pemerasan kandungan minyaknya. Ampas yang telah tidak mengandung minyak tersebut lalu dikeringkan dan selanjutnya dijadikan bahan utama pembuatan kuah pliek u ini.

Sementara untuk bumbunya, terdiri dari ketumbar, cabe merah, cabe rawit, bawang merah, bawang putih, jahe, kelapa gonseng, kunyit, merica, asam sunti dan daun temurui agar terasa lebih harum.

“Untuk bumbunya kami meracik sendiri. Hanya saja untuk proses penggilingannya kami bawa ke pasar untuk giling pakai mesin,” ujar perempuan yang punya hobi masak semenjak duduk di bangku Sekolah Menengah Atas. “Untuk belajar masak saya suka tanya sama orang lain,” kenangnya.

Terkadang ada juga orang yang menambahkan bahan lainnya seperti udang kecil, rebung kecombrang, buah tomat kecil, dan sejumlah variasi lainnya tergangung selera yang diinginkan. Namun bagi Nurjani, dia memilih menggunakan bumbu yang bahannya mudah didapatkan di pasar saja.

“Khusus di sini, gulai pliek u ini sebagai menu spesial rutin setiap Jumat,” timpal Nurkhamsiah, juru masak senior di rumah makan Trienggadeng yang duduk berdekatan dengan Nurjani.

Memasak kuah pliek u, yang pertama sekali dilakukan Nurjani adalah mengadukkan bahan dasarnya dengan bumbu. Setelah merata semuanya, lalu adonan itu ia tuangkan ke dalam belanga/wajan untuk direbus.

Setelah setengah mata, dia memasukkan bahan/sayuran yang keras di antaranya kacang panjang dan buah melinjo. Seterusnya dia mengadukkan semuanya hingga merata, lalu menuangkan santan ke dalam belanga tersebut. “Sekarang tinggal tunggu waktu untuk matang dan siap disajikan. Ini tergantung porsi, kalau untuk ukuran satu belanga ini 1,5 jam sudah masak,” kata Nurjani.

Selanjutnya, sebutnya, untuk seleranya apa mau yang encer atau kental tergantung sama tukang masaknya. “Kalau mau yang encer, tinggal banyakin airnya.”

Konon, dulunya gulai khas Aceh ini adalah gulai khas raja yang dipercaya bisa meningkatkan gairan dan kekebalan tubuh. Ini dilatari kandungan vitamin dan gizi yang terkandung dari sayuran dan rempah bahan alami penyajian kuah pliek u.

Hingga kini, orang Aceh umumnya sangat menggemari masakan gulai bersantan yang satu ini. Bahkan menu kuah pliek u ini bisa dijumpai hampir di semua warung nasi yang mengandalkan makanan khas Aceh. 

Sementara untuk di rumah tangga, kuah kaya sayuran dan rempah ini dihidangkan sebagai hidangan istimewa yang lazimnya disajikan saat kedatangan tamu atau ada yang baru pulang dari perantauan. Untuk menyantapnya, biasanya disediakan ikan asin sebagai pelengkap lauknya.

Tak terkecuali orang Aceh yang di perantauan. Seperti halnya seorang artis berdarah Aceh di ibukota, Nova Eliza (33). Kepada Kompas.com awal Maret 2013 lalu, ia mengaku tetap cinta makanan Aceh. “Aku paling suka kuah pliek u, rasanya ingin selalu menyantapnya,” ujar artis kelahiran Sigli, 4 Juni 1980 ini.

Menurut putri dari almarhum Nurdin AR dan  Cut Rosminar itu, makanan Aceh sangat kaya bahan. Kalau satu bahan saja kurang, rasanya pun menjadi berbeda. “Kuah pliek u banyak sayurannya, menyegarkan dan bisa dibuat pedas,” ujar Nova Eliza.[@husainiende]